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Origem e características do queijo parmesão.

O parmesão é um tipo de queijo italiano, com denominação de origem controlada conhecida como Parmigiano-Reggiano. Devido a sua popularidade como complemento de molhos típicos, este tipo de queijo foi copiado e é produzido em regiões com presença de colônias italianas como o Brasil e os Estados Unidos, o que tem gerado disputas legais quanto ao uso da marca. Por ser um produto de Denominação de Origem Protegida a marca Parmigiano-Reggiano legalmente só pode ser usada em queijos produzidos na região de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonha e Mântua (ao sul do rio Pó).

Atualmente grande parte da produção desse queijo é feita com o leite de vacas da raça frisone, introduzidas no território por volta do ano 900, mas a vaca mais adaptada à produção dele é aquela vermelha da raça reggiana, animal com tripla aplicação (leite, trabalho e carne).

O queijo parmesão ralado, por seu sabor acentuado, é utilizado tipicamente no acompanhamento de massas, molho de tomates e em diversos tipos de panificação. É também um ingrediente essencial do risotto.

O Parmesão é um queijo de origem italiana e suas principais características são o baixo teor de umidade e a textura granular, o que vale o nome de queijo Grana. Este queijo nasceu no Vale do Pó por volta de 1200 ou antes. Nesta época esta região, localizada às margens dos rios Reno e Pó era considerada o centro mais importante de fabricação de queijos na Europa .

O Parmesão se apresenta sob forma cilíndrica, com faces planas, peso oscilando entre 5 e 6 kg. Sua crosta é grossa (4 a 8 mm), bem formada e lisa. A massa é dura, compacta e quebradiça, de untura seca, de cor amarelo-palha e odor e sabor picante e forte. No Brasil ainda é comum a fabricação a partir de leite cru ácido, o que pode dar origem a defeitos de textura e consistência (trincas) devido à má qualidade da matéria-prima. Uma boa parte da produção ainda é destinada à ralagem.

Tecnologia de fabricação 

Leite: de boa qualidade, com acidez entre 15 e 18ºD, padronizado para 2,0-2,5% de matéria gorda. O uso de leite integral pode deixar o queijo com consistência macia e com excesso de separação de gordura durante a maturação ou quando deixado a temperaturas mais elevadas. O leite pode ser pasteurizado a 72ºC/15 seg. ou 65ºC/30 min.

Ingredientes de fabricação:

Cloreto de cálcio: usa-se 20 g/100 l leite, ou seja, 40 mL/100 l de uma solução a 50%, encontrada no mercado. O cloreto de cálcio adicionado melhora a aptidão do leite à coagulação corrigindo a insolubilização de sais de cálcio durante a pasteurização. Com isso, melhoram-se as propriedades da coalhada e diminuem-se as perdas de constituintes no soro durante o corte da mesma quando se trabalha com leite pasteurizado.

Fermento: usa-se 1% de fermento termofílico a base de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus. Alguns fermentos são acrescidos de Lactobacillus helveticus para acelerar a acidificação e a maturação do queijo. Algumas fábricas usam o soro-fermento, que é o obtido da fermentação natural do soro resultante da fabricação do queijo.

Normalmente retira-se o soro ao final da fabricação e deixa-se o mesmo em repouso de um dia para o outro num latão de plástico para manter melhor a temperatura na faixa de 42-45ºC. Este tipo de fermento deverá apresentar-se aromático e com sabor ácido puro com uma acidez na faixa de 100-120ºD.

Lipase de cabrito: adicionada ao leite para conferir ao queijo um sabor picante característico. Em leite pasteurizado aconselha-se adicioná-la pois a pasteurização modifica a lipase natural e, com isso, o sabor do queijo é prejudicado.

 

Coalho: deve-se adicioná-lo ao leite a 32-35ºC em quantidade suficiente para haver a coagulação em 30-40 minutos. Sua dose varia de acordo com o fabricante.

 

Salga: em salmoura a 10 -12ºC, com 20% de sal durante 5-7 dias.

Secagem: após a salga os queijos são conduzidos a uma câmara a 10-12ºC durante 3-5 dias para secagem.

Maturação: de preferência em ambiente refrigerado a 12-16ºC, com Umidade Relativa do Ar (URA) na faixa de 80-85%. A maturação do queijo Parmesão dura de 6 a 12 meses e durante este período o queijo deverá sofrer os seguintes tratamentos:
· Viragem: durante todo o período de maturação a cada 3-4 dias.
· Após 30 dias de maturação: aplicação de óleo de dendê, soja ou linhaça a cada 15 dias para impermeabilizar a casca impedindo a perda contínua e umidade e tornar a casca mais flexível e impedir o crescimento de mofos.

. Quanto à embalagem, há empresas que embalam o queijo em películas plásticas termoencolhíveis logo após a secagem, diminuindo sensivelmente a mão de obra. Mas, por outro lado, as características do queijo também são modificadas. O Parmesão deve ser embalado após 3-4 meses de maturação ou ao final desta. Após a maturação os queijos são comercializados ou estocados a 2-4ºC. Nesta temperatura o queijo pode ser estocado por mais 2 anos.